大多數(shù)的酒店、餐館等綜合型建筑，因為功能的多樣化，導致建筑布局比較繁雜;在其附屬的廚房設計中，往往經常因建筑布局的限定導致排風系統(tǒng)的布局變得非常棘手。餐廳廚房通風通常又都交給設備廠家進行二次設計，所得餐廳廚房工藝設計專業(yè)與通風設計專業(yè)之間協(xié)調不足，再加上系統(tǒng)設計的不合理，就會導致餐廳廚房排風受阻，工作環(huán)境惡劣。今天結合工程設計來設計一個節(jié)能高效的餐廳廚房排風系統(tǒng)。
1、系統(tǒng)劃分原則
餐廳廚房的排風系統(tǒng)不能只是一個簡單的系統(tǒng)，需要根據(jù)灶具的功能性質，劃分多個可分開控制的系統(tǒng)，這樣運行時更便于節(jié)能。
對排風系統(tǒng)進行分區(qū)，選擇局部排煙(風罩)、排風口，應將同質或相似性質的風量按同一系統(tǒng)劃分。
2、系統(tǒng)調節(jié)要求
在同一系統(tǒng)中，每個排氣點的局部阻力應盡可能相似。如果阻力不同，應在風道上增加三通調節(jié)閥等調節(jié)裝置。
3、送、排風口布置
餐廳廚房送風口和出風口的布置應根據(jù)灶具的位置考慮，送風氣流不應擾亂灶具的排風性能。確定送風出口的出口風速時，距地面2m左右的區(qū)域風速比較理想。在排風罩的方向上設置送風口，罩面的前側最小，且距離擋板越遠越好。
4、風機設置及選型
廚房排氣扇應位于餐廳廚房上部。當餐廳廚房是公共建筑的一部分時，排氣扇應位于屋頂層，使風道處于負壓狀態(tài)，避免氣味溢出。
廚房排氣扇一般采用離心風機，現(xiàn)在很多廠家都有專門為餐廳廚房排氣開發(fā)的風機。餐廳廚房排風管不要做出過長的水平風道。
排風機壓頭應根據(jù)水力計算確定，應有一定富余度。為達到設計要求，風機可做成變頻器調節(jié)，也可對排風管進行調速。
相對而言，補風機的壓頭需要較小，便于餐廳廚房保持負壓。可選擇大風量低壓頭的混流風機。如果風機噪聲過大，還應做消聲處理。
5、通風管道
餐廳廚房排氣系統(tǒng)的管道應由不燃材料制成。各排煙管道均由鍍鋅鋼板制成，厚度按風管制作統(tǒng)一規(guī)范；廚房排煙管均為鍍鋅鋼板外筋條，鍍鋅鋼板厚度不小于1.5mm。
餐廳廚房排風管的水平段可設，0.02左右的坡度排氣罩。罩口下沿的位置設集油集水溝槽，溝槽底應裝排污管。
6、餐廳廚房防火、排煙設置
根據(jù)建筑設計規(guī)范，飯店廚房的排風應按防火單元設置，不能穿過防火墻。當餐廳廚房的水平排氣管通過餐廳廚房外的房間時，可在餐廳廚房的墻上設置防火閥。餐廳廚房排氣管穿過餐廳廚房頂板時，上方設置防火閥，地板與防火閥之間連接的風管外表面應采用防火材料隔熱。管道與樓板的縫隙處用不燃材料填塞嚴實。廚灶排氣管防火閥熔斷溫度為150℃。其它通風管道防火閥的熔化溫度為70℃。防火閥熔斷后關閉聯(lián)鎖風機。
7、排風凈化
餐廳廚房排風需經凈化后方可排放。餐館廚房，其烹飪過程中的發(fā)熱量和排煙量一般都比較大，排氣量也比較大，排風口一般用抽油罩。可選擇高靜壓油煙凈化器，其重量較輕、過濾效率高、在工程中已得到廣泛應用。
